Jellegzetes maláj ételek

Ais kacang  

Malajziában az utcai árusok által előszeretettel árusított népszerű desszertnek számít. Azt állítják, hogy az ais kacang a Közel-Keletről származik, és valamikor a késő középkorban, a 15. és 16. század között jelenhetett meg az első fajtája. Szinte minden országnak, ahol ismerik, megvan a saját változata, és az anyanyelveiktől függően más-más néven ismerik. A Fülöp-szigeteken halo-halo néven ismert, Thaiföldön nam kang sai, Koreában pedig pat bing soo. Az „ais” egy maláj szó, ami jeget, a „kacang” pedig babot jelent. Ez is utal az először megjelent verzióra, amit még lereszelt jégből és vörös babból készítettek. Napjainkra számos változata ismert, az összetevőknek pedig igen széles a skálája. Manapság az ais kacang általában élénk színekben és különféle gyümölcsfajtákkal és öntetekkel kapható. Malajziában az egyes változatok többnyire nagy adag pálmamagot, vörösbabot, csemegekukoricát, pörkölt földimogyorót és növényi eredetű zselékockákat tartalmaznak. A ritkább összetevők közé tartozik az aloe vera, a cendol (jeges desszertféleség), a kókuszgél és a fagylalt. A jégre tejet vagy sűrített tejet, esetleg kókusztejet csepegtetnek, vörösrózsa-sziruppal és F&N Sarsi kólával együtt. Egyes árusító helyeken egészen újszerű feltétekkel is lehet találkozni, mint pl. a durian és a csokoládészirup. Léteznek olyan változatok is, amelyek elkerülik a sokszínűséget, és helyette egy csepp pálmacukorsziruppal tálalják a desszertet.

Apam balik

Egy desszertféleség, ami Kínából származik, és ott mànjiānguǒ néven ismert. A mànjiān a mǎnqīng kifejezés homofónja, amely az egyik császári dinasztia neve volt Kínában, míg a guǒ palacsintát jelent. Számos fajtája megtalálható Brunei, Indonézia, Malajzia és Szingapúr út menti standjaiban vagy éttermeiben. A desszert eredetét a Csin-dinasztia egyik 19. századi tábornokához kötik. A legenda szerint Tso tábornok Fujian régióban állomásozott, egy, a helyi lázadók leverésére küldött sereg élén. A tábornok úgy döntött, hogy a helyi lepénykenyér helyett a környéken tömegesen előállított nádcukorból és földimogyoróból elkészített palacsintával biztosítja a katonák élelmezését, hogy ne kelljen elvennie a helyiektől az ennivalót. A töltelékek a leghagyományosabbaktól, például a pörkölt földimogyorótól, a cukortól és a tejszínes csemegekukoricától a csokoládéig egészen a sajtig széles körű lehet. Az apam balik vastagsága is igen eltérő, van, ahol nagyon vékonyra készítik, más régióban pedig vastagra.

.

.

Bubur ayam 

Ez a bubur ayam néven ismert étel Indonéz eredetű, és tulajdonképen az egyik legkeresettebb utcai ételek egyikének számít. Maga az étel rizs és csirke keveréke, amihez fűszeres sárga szósz, vagy szójaszósz, csiliszósz társulhat. Nagyon változatos formában és ízvilágban ismert, a legismertebb hozzátevők közé tartozik az apróra vágott újhagyma, a mogyoróhagyma, a zeller, a konzervált sózott zöldségek, a sült szójabab, az indonéz sült tésztacsík, a csirkehúsleves és a kerupuk (indonéz kekszféleség). Sok étellel ellentétben nem túl fűszeres, és egyike a legismertebb utcai reggeli ételeknek, de megtalálható a gyorséttermek és a szállodák kínálatában is. Népszerűsége miatt a bubur ayam Malajziában a McDonald’s és a KFC gyorsétteremláncok kínálatában is megtalálható.

Char kway teow 

Ez az étel, sok másikhoz hasonlóan Kínából származik. Eredetileg a délkelet-ázsiai régió kínai születésű munkásai számára találták ki, de a 20. század második felétől kezdve széles körben elterjedt a régióban, különösen Indonéziában, Malajziában és Szingapúrban. Alapja a rizstészta. Nevében a char sültet jelent, míg a kway teow lapos rizstésztára utal. Malajziában a kb. 1 cm széles tészta az átlagos méret, amit nagyon magas hőfokon készítenek el, majd pedig fokhagymával, világos vagy sötét szójaszósszal, csilipasztával, egész garnélarákkal, kagylóval, apróra vágott kínai metélőhagymával, kínai kolbásszal tálalnak. Magát az ételt egészségtelennek minősítettek magas telített zsírtartalma miatt, mivel hagyományosan sertészsírban sütik. Leggyakrabban halászok, helyi gazdálkodók és kagylógyűjtők számára volt ez az étel vonzó, magas zsírtartalma és alacsony ára miatt. A malajziai muszlimok által készített változat nem tartalmaz sem disznózsírt, sem sertéshúsból készült termékeket, helyette marhahúst vagy csirkét használnak. A penangi változat, mely a legnépszerűbb egész Malajziában, alapvetően rizstészta, garnélarák, kagyló, kínai kolbász, tojás, babcsíra, metélőhagyma és szójaszósz keveréke.

.

.

.

Goreng pisang

A goreng pisang alapvetően bepanírozott és forró olajban kisütött banán, amitől a tészta ropogós lesz, a banán pedig természetesen édes és puha. Többféle banánfajta is alkalmas a pisang goreng elkészítésére, de azt feltétlenül meg kell várni, amíg a banán megérik. A legroppanósabb pisang goreng titka a tésztában rejlik. Ez a kisütött banán olyan, mint a sült krumpli, forrón jó az íze, ideális esetben kb. 30 perc alatt el kell fogyasztani, mint általában más rántott ételeket. A Malajziában általánosan elterjedt változat főzőbanánból készül, amelyet forró olajban megsütnek. Többnyire reggeliként és délutáni snack-ként fogyasztják. Gyakran árulják utcai árusok, de a kisebb kifőzdékben és éttermekben is a kínálat része szokott lenni.

Ikan bakar

Az ikan bakar alapvetően egy indonéz ételnek számít, ami Malajziában is igen népszerű, és mind maláj, mind indonéz nyelven szó szerint sült halat jelent. Malajzia esetében mind a tengeri, mind az édesvízi halak és a tenger gyümölcsei fontos fehérjeforrásnak számítanak. A grillezés az egyik legismertebb és legrégebbi halkészítési módnak számít. Más grillezett sült halaktól több szempontból is különbözik. Olyan ízesítőket használnak, mint pl. a bumbu nevű fűszerkeverék, az édes szójaszósz, a sambal csiliszósz, míg sütése banánlevélbe betekerve faszénen történik. A halhoz használt fűszerkeverék régiónként és helyenként eltérő lehet, de a legtöbb esetben apróra vágott  mogyoróhagyma, fokhagyma, csili, koriander, tamarind gyümölcs leve, gyertyadió, kurkuma, galanga és só keverékéből tevődik össze. A Maláj-félsziget nagy részén az ikan bakar legtöbbször fűszeresebb ízű és sárgás-vöröses színű a bőséges kurkuma, csili és egyéb fűszerek miatt.

.

Kaya toast

A kaya eredete nem tisztázott. Feltételezések szerint a portugálok hozták be a régióba, amikor a 16. században meghódították a Malakkai Szultanátust. A délkelet-ázsiai kaya (kókuszlekvár) nagyon hasonlít a portugál konyha hagyományos tojáskrémére. A kaya toast-ot a Maláj-félszigetre a kínai bevándorlók hozták be, akik brit hajókon dolgozva az angol pirítóst ízlésükhöz igazították. A pirítóssal tálalt gyümölcslekvárokat délkelet-ázsiai helyi lekvárral, kayával helyettesítették, mert a gyarmati uralom idején a gyümölcslekvárok egzotikusnak számítottak és nagyon drágák voltak. Az ételt először 1919 elején szolgálták fel Szingapúrban. A kaya toast egy meleg és ropogós pirítós, amelyet hideg vajra kent bőséges kaya borít. A két forró pirítós közé kerülő hideg vaj az az elem, amely szublimálja a szendvicset. Az ősi malajziai hagyomány szerint a kenyeret széntűzön kézzel pirítják, ami füstös ízt ad a kenyérnek, de napjainkban inkább elektromos kenyérpirítót vagy grillsütőt használnak erre a célra. A kaya pirítóst roti kahwinnak is nevezik, ami Malajziában „esküvői kenyeret” jelent. A tea vagy kávé mellé tálalt kaya toast-hoz általában külön tálba tett lágytojást adnak, szójaszósz és fehér bors kíséretében. A kaya pirítós változatai közé tartozik a vékony vagy vastag szelet szendvicskenyér vagy a francia pirítós, míg a kaya mellett mogyoróvajat vagy sajtot is adnak hozzá.

Kuih 

Délkelet-Ázsiában gyakran előforduló snack-nek vagy desszertnek számít. A kuih kifejezést széles körben használják Malajziában, Bruneiben és Szingapúrban egyaránt. A kuih egy tág fogalom, amely magában foglalhatja mindazokat az elemeket, amelyeket magyarul tortáknak, süteményeknek, gombócoknak, pudingoknak, kekszeknek vagy péksüteményeknek neveznek. A kuih a legtöbb esetben rizsből vagy nyálkás rizsből készül, fogyasztása nem korlátozódik egy bizonyos étkezésre, egész nap fogyasztható, és a kínai újév szerves részének tekinthető Malajziában. Sok kuih édes, de ismertek sós változatok is, és mivel gyakrabban párolják mint sütik, ezért állaga, íze és megjelenése nagyon különbözik a nyugati süteményektől vagy leveles tésztáktól. Szinte minden maláj kuih-ban a leggyakoribb összetevők közé sorolható a kókuszreszelék, a kókuszkrém, a pandanfenyő levelei és a pálmacukor. Míg ezek a kuih ízét adják, addig alapjukat és állagukat a rizsliszt és a különböző rizsfajták határozzák meg. Két másik gyakori összetevőnek számít a tápiókaliszt és a mungbab, amik fontos szerepet játszanak abban, hogy a kuih puha, szinte pudingszerű, mégis szilárd textúrával rendelkezzen. A legtöbb kuih esetében nincs egyetlen eredeti recept. Hagyományosan az idős nagymamák, nagynénik készítették, akik számára a legjobb főzési módszer a közelítés volt. Maroknyi hozzávalókat kevertek össze minden mérés vagy mérleg nélkül. A kész terméket a tészta állaga, a megjelenése és tapintása alapján ítélték meg. Minden családnak megvan a maga hagyományos receptje, valamint minden régiónak és államnak is.

Laksa

A laksa egy Délkelet-Ázsiában igen népszerűnek számító fűszeres tésztaétel. Különféle típusú tésztákból áll, leggyakrabban vastag rizstésztából, olyan feltétekkel, mint a csirke, a garnéla vagy a hal. A laksa legtöbb változatát gazdag és fűszeres kókuszlevessel vagy savanyú, tamarinddal, gelugurral fűszerezett húslevessel készítik. Mivel a laksának különböző fajtái vannak a régióban, nehéz meghatározni az étel pontos eredetét, mivel szinte minden fontos kikötővárosban más-más fajtája ismert a régi fűszerszállító kereskedelmi hajó útvonalak mentén. A laksa eredete mind a mai napig nem tisztázott, egyesek szerint perzsa eredetű, és úgy tartják, hogy vagy a perzsa vagy a hindi nyelvből származik, és eredetileg cérnametéltet jelent. (Itthon a cérnametéltet sok helyen hívják laskának.) Mások szerint a 15. századi Ming-kori kínai tengerészeti expedícióknak köszönhető az étel megjelenése. A flottával érkező kínai tengerészek közül többen is letelepedtek a régióban, a mi természetesen később is folytatódott. Az így érkező kínai kereskedők, tengerészek a helyi lakossággal elkezdtek keveredni házasságok révén, ami eredményeképpen létrejött a peranakán etnikai csoport, akiket a szorosban született kínaiaknak is neveznek. Malajziában ez a réteg honosította meg a különféle laksat, amikor is a kínai tésztalevesbe a helyi asszonyok kókusztejet és más fűszereket kezdtek hozzáadni, amivel egy hibrid maláj-kínai kultúra és konyha jelent meg. A laksa sokféle változata létezik Délkelet-Ázsiában, sokféle különbségekkel. A laksa két fő összetevője szerint csoportosítható: a felhasznált tészta és a levesalap szerint. A legtöbb leves gyógynövényeket is tartalmaz, melyek közül a két leggyakrabban használt a menta és a vietnami koriander. Leggyakrabban vastag rizstésztát, más néven „laksa tésztát” használnak, bár a vékony rizs cérnametélt is gyakori, de használhatnak friss, kézzel készített rizstésztát vagy más típusú tésztát is. A sokféle változat közül a ismertebbek közé tartozik a Penang laksa, amit Penang-szigetén készítenek makrélával, és az egyik megkülönböztető sajátossága a savanyú íz. A Kedah laksa-t angolnával készítik makréla helyett, és rizslisztet használnak a tészta készítéséhez. A Kuala Kangsar laksa Perak államban népszerű, és kézzel készített búzatésztából és húslevesből áll. A leves sokkal könnyebb, mint a Penang laksa és a Kedah laksa, különösen a megjelenés, az íz és az illat tekintetében. Pangkor mee laksa Pangkor-sziget és a környező szárazföld specialitása. Speciális fehér tésztából áll, amelyet tenger gyümölcseiből készült hal, rák, tintahal vagy garnélarák savanyított levesével töltenek fel, majd csilipasztát (sambal) és párolt zöldségeket, például hosszú babot és sárgarépát is adnak hozzá. Sarawak laksa különlegessége azokban a fűszerkeverékekben rejlik, amelyek más államokban nem találhatók meg az ilyen ételekben.

Mee goreng mamak

A mee goreng mamak vagy mamak-stílusú tészta egy  népszerű utcai malajziai tésztaétel, ami sok helyi utcai árusnál, étteremben megtalálható. A mee malájul „tésztát”, a goreng pedig „sültet” jelent, ami az étel elkészítésének módját jelzi. Ezt az ételt általában friss tojásos tésztával, főtt burgonyával, serpenyőben sült tofuval, tintahallal vagy tenger gyümölcseivel, babcsírával és choy sum-mal (egyfajta kínai káposzta) készítik el egy rendkívül forró wokban, majd finom, csípős savanyú-édes szósszal meglocsolják. 

Nasi Goreng

Egy délkelet-ázsiai sült rizses étel, amelyet általában húsdarabokkal és zöldségekkel készítenek el. Indonézia egyik nemzeti étele, ami olyan országok maláj nyelvű közösségeiben is endemikus, mint Malajzia, Szingapúr és Brunei. Srí Lankán a maláj szigetcsoportból való vándorlások révén vált népszerűvé. A nasi goreng-et a többi ázsiai sült rizskészítménytől füstös aromája és karamellizált, mégis zamatos ízvilága különbözteti meg. A nasi gorengnek nincs egyetlen meghatározott receptje, összetétele és elkészítése háztartásonként nagyon eltérő. A Malajziában népszerű nasi goreng igen változatos skálán mozog. Ismert az ayam verzió, amiben a sült rizst sült csirkével és édes csiliszósszal készítik, de létezik fekete borsos, gombás, marhahúsos, gyümölcsös, birkahúsos, halas, tenger gyümölcsei, muszlim stílusú, ananászos, garnélás stb. változat is.

.

Nasi Kandar

A nasi kandar egy nagyon népszerű malajziai ételnek számít, ami Penang-szigetéről származik, és az indiai származású tamil muszlim kereskedők révén jelent meg. Maga az elnevezés abból az időből ered, amikor a rizs (nasi) árusok egy ún. kandar rúddal egyensúlyozva a vállukon árulták a rizses ételeket. Különlegessége abban is tetten érthető, hogy a készítés során a rizst egy nagyméretű faedényben készítik el, ami jellegzetes aromát kölcsönöz minden változatnak. A rizs mellé széles választékú köret áll mindig rendelkezésre, így sült csirke, currys marha, kockára vágott marhahús, bárány, hal, garnélarák vagy tintahal. A zöldséges változatban a padlizsán mellett tököt, különböző zöldségeket és szószok keverékét használják.

Nasi kerabu

A nasi kerabu a nasi ulam, egy indonéz rizsétel malajziai fajtája, amely kék színű rizsből, szárított halból vagy sült csirkéből készül, amit keksszel, savanyúsággal vagy más salátákkal együtt szokás tálalni. A kék színt a pillangóborsó (Clitoria ternatea) virágának a szirmaiból nyerik, amely természetes ételfestéknek számít Délkelet-Ázsiában. Az étel elkészítéséhez leggyakrabban sima fehér rizst használnak. A nasi kerabu leginkább a Maláj-félsziget keleti partján fekvő államaiban számít népszerűnek, mint például Kelantan és Terengganu, míg napjainkban már Dél-Thaiföldön is megtalálható.

.

Nasi lemak

A nasi lemak Malajzia egyik nemzeti ételének számít, és gyakorlatilag kókusztejben főtt illatos rizst jelent, amihez még a csavarpálma zöld színű levelét (pandam levél) is felhasználják, ami egy speciális ízt kölcsönöz a rizsnek. A nasi lemak jól ismert és népszerűnek számít még Szingapúrban, Bruneiben, Dél-Thaiföldön és Indonéziában is. Szó szerinti fordításban zsíros rizst jelent, de a név inkább a krémes jelzőre utal. Hagyományosan a nasi lemak-ot csípős fűszeres szósszal szolgálják fel, és legtöbbször különféle köreteket társítanak hozzá, így pl. friss uborka szeleteket, sült szardellát, pörkölt földimogyorót és kemény- vagy tükörtojást. Malajziában és Szingapúrban a plázákban és az út menti standokon egyaránt árusítják. Az eredeti malajziai nasi lemak a Maláj-félsziget déli és középső részén tipikus reggelinek számít. Az indiai variáció hasonló az eredeti változathoz, csak itt curryvel szolgálják fel, és a rizs mellé csirkét, halat vagy bárányt társítanak.

Rendang

A rendang Nyugat-Szumátra Minangkabau régiójából származó étel, amit az indiai kereskedők Nyugat-Szumátrához fűződő kereskedelmi kapcsolataira vezetnek vissza egészen a 15. század előtti időkre. Innen terjedt el Malajziában, Thaiföldön, Bruneiben és a Fülöp-szigeteken. Legkorábbi írásos feljegyzés egy maláj kéziratból származik az 1550-es évekből. Húsételként vált ismertté, amit a leggyakrabban marhahúsból készítenek. Fontos jellemzője, hogy igen lassan, kókusztejben párolják és különböző fűszerekkel ízesítenek. Több elnevezése is ismert, aszerint hogy meddig párolják a kókuszlében. Ha a húst a fűszeres kókusztejben addig főzik, amíg a kókusztej elérte a forráspontját, akkor az ételt gulainak nevezik. Ha addig készítik, amíg a kókusztej részben el nem párolog, és a hús el nem kezd barnulni, akkor kalion lesz a neve. A hagyományos, száraz rendang esetében a folyamat órákkal tovább folytatódik, amíg a folyadék el nem párolog, a hús teljesen puha lesz és sötétbarna színűre nem karamellizálódik. Az egyes malajziai államokban a rendangnak egyedi változatai ismertek, amely a felhasznált húsfélékben és a különböző összetételű fűszerkeverékekben különböznek, amelyek  végül eltérő ízeket eredményeznek.

.

Rojak 

Egy jávai eredetű salátaétel, amelyet többnyire Indonéziában, Malajziában és Szingapúrban ismernek. Mindhárom országban legnépszerűbb változata a szeletelt gyümölcs és zöldség keverékéből álló saláta, amelyet fűszeres pálmacukros öntettel tálalnak. Az őrölt csiliből, pálmacukorból és földimogyoróból készült édes, csípős és fűszeres öntet miatt gyakran csípős vagy fűszeres gyümölcssalátának is nevezik. Az indonéz írásmóddal rujaknak nevezett saláta, mely az ősi jávai rurujak szóból származik, Jáva legkorábbi történetileg is azonosított étele. Malajziában és Szingapúrban a rojak szót egy keverék köznyelvi kifejezéseként is használják, különösen a malajziai és szingapúri társadalom soknemzetiségű jellegét leíró szóként. Malajziában és Szingapúrban a gyümölcsös rojak jellegzetesen uborkából, ananászból, jícamából (mexikói yam bab), babcsírából és kínai stílusú tésztacsíkból áll. Az öntet vízből, garnélapasztából, cukorból, csiliből és limeléből készül. A penangi változat a rojak Penang, amely malájalmát, guavát, tintahalat és mézet ad a keverékhez, és hangsúlyozza a fanyar gyümölcsök, például az éretlen mangó és a zöld alma használatát. A rojak szósz vagy öntet általában nagyon sűrű, szinte karamellás állagú. Malajziában a mamak rojakot a muszlim malajziai indiai ételárusok árulják. Tartalmaz tésztát, tofut, főtt burgonyát, garnélarákot, keménytojást, babcsírát, tintahalat és uborkát, amit édes, sűrű, fűszeres mogyorószósszal kevernek össze.

Roti canai

A roti canai egy indiai lapos kenyér Délkelet-Ázsia több országában, így többek között Bruneiben, Indonéziában, Malajziában, Szingapúrban és Thaiföld terjedt el szélesebb körben. Általában szárított hüvelyesekkel (dallal) vagy curryvel tálalják, de számos édes vagy sós változatban is ismert, különféle összetevőkkel párosítva, így pl. hús, tojás vagy sajt. A 19. század körül megismert  roti canai népszerű reggelivé és uzsonnává vált, különösen a délkelet-ázsiai országokban, Malajziában és Szingapúrban. A roti canai tésztájához általában zsírt, lisztet és vizet használnak, de egyes receptek édesített sűrített tejet is javasolnak. Malajziában számos változata ismert, így pl. a murtabak, ami tojás, hús, hagyma keverékével megtöltött fűszeres roti. Léteznek hagymás, tojásos, banános, zöldséges, sajtos stb. verziók is.

Roti jala

A roti jala igen népszerű ételnek számít Délkelet-Ázsia több országában, így többek között Malajziában is. Kinézetre egy csipkeszerű anyagnak tűnik, aminek az oka az elkészítésében rejlik. Ez a hagyományos étel könnyedén elkészíthető csemegének számít, és szinte minden háztartásban ismert Malajzia-szerte. Napjainkban is leggyakrabban házilag készül, és szívesen fogyasztják különböző rendezvényeken, így fesztiválokon vagy családi eseményeken. Létrejöttében a maláj halászoknak volt nagy szerepe, akik a merítőhálóik kinézetéből merítettek ihletet és született meg a roti jala, ami szó szerinti fordításban öblített kenyeret jelentett. A roti kirai egy másik elnevezése, amelyben a „kirai” a kéz körkörös mozgására utal, amikor a hozzávalót egy sűrített tejes dobozból öntik ki, amelyre apró lyukakat fúrtak. A legfontosabb összetevők közé tartozik a liszt, a tojás, a tej (vagy kókusztej) és egy kevés kurkuma. Vízzel összekeverve egy folyós tésztát készítenek, majd körkörös mozdulatokkal forró serpenyőre csorgatják. Gyakran használnak speciális edényt, amely egy csészére emlékeztet, alatta több kivezetéssel, ami elősegíti a hálószerű hatás létrehozását.

Sambal udang

Ez egy gyors és egyszerű, fűszeres étel, amelyben a garnélarák mellett Malajzia egyik kedvenc összetevője, a sambal található meg, mely a malajziai főzés alapja. Az alapszósz csiliből, sóból és/vagy ecetből készült paszta. A sambalok receptjei igen változatosak, attól függően, hogy milyen „másodlagos” összetevőkből áll, mint pl. halszósz, citromfű, galanga, csípős garnélapaszta, tamarind koncentrátum vagy épp pálmacukor. Az egyetlen fő összetevő, amely nem változik, a csili.

Satay

A satay egy délkelet-ázsiai, nyársra húzott fa- vagy faszén felett grillezett húsból készített étel, amit leggyakrabban szója- és mogyorószósszal tálalnak. Feltehetőleg jávai eredetű, Indonéziában nemzeti ételnek számít. A satay állhat kockára vágott vagy szeletelt csirke-, kecske-, birka-, marha- és sertéshúsból, halból vagy tofuból. Az elkészítésnél leggyakrabban bambuszból, míg a rusztikus stílusú elkészítéshez a kókuszpálma levél közepéből származó nyársat használják. Népszerű utcai ételnek számít. Maláj nyelven sate néven ismert.