A maláj konyha bemutatása

Malajzia egy soknemzetiségű, sok kultúrával és nyelvvel rendelkező ország, lakosságának 70%-a maláj, 20% kínai és kb. 10% az indiai nemzetiséghez tartozik. A történelmi múlt, a bevándorlás, a gyarmatosítás és a földrajzi helyzet következtében Malajzia konyhája napjainkban a maláj mellett kínai, indiai, filippínó, borneói hagyományokkal jellemezhető. Mindezek mellett az arab, a thai, a portugál, az angol és a holland konyha hatásai is megfigyelhetőek.

Ez a sokféle hatás eredményezi az ízek szimfóniáját, és az igen összetett és igen változatos malajziai konyha létrejöttét. Az ételkészítéshez használt fűszerek Malajzián belül is nagy eltéréséket mutatnak. A Maláj-félszigetnek Szingapúrral közös a történelmi múltja, ezért előfordul, hogy ugyanazon étel változatait mindkét országban meg lehet találni, függetlenül a származási helytől. Hasonló a helyzet Borneó és a Brunei Szultanátus esetében is. A földrajzi közelség, a történelmi múlt és a korábbi évszázadok népességvándorlásai, valamint az etnikai és kulturális rokonság miatt Malajziát közös kulináris kapcsolatok fűzik Indonéziához, Thaiföldhöz és a Fülöp-szigetekhez. Mivel a kínai malajziaiak nagyobb része a Dél-Kínából érkezett bevándorlók utódjának számít, ezért a helyi kínai konyha túlnyomórészt a dél-kínai tradíciókból merít. Az indiai származásúak nagyobb hányada Dél-Indiából származik, de ettől függetlenül észak-indiai és Srí Lanka-i hatás is megfigyelhető a Maláj-félszigeten.

A maláj konyha eredete

Malajzia, mint állam nem tekint hosszú múltra, hiszen 1963-ban nyerte el függetlenségét, és lett angol gyarmatból önálló szuverén állam. Konyhája esetében ezzel ellentétben viszont sokkal régebbi múltról lehet beszélni, ami egészen a 15. század első feléig nyúlik vissza a feljegyzések és a régészek szerint. Ekkoriban létezett a Malakkai Szultánság, amiben a helyi maláj mellett a közel-keleti, az indiai, a kínai és egy sor európai szokás, hagyomány keveréke jelen volt. A maláj konyha kialakulásában fontos szerepet játszott az abban az időben megélénkülő tengeri kereskedelem, melynek következtében a térség fontos kereskedelmi csomóponttá vált Délkelet-Ázsiában. Arab kereskedők fűszereket szállítottak a térségbe a Közel-Keletről, az európai felfedezők, gyarmatosítók nyomán új élelmiszerek jelentek meg a Maláj-félszigeten, így többek között ananász, földimogyoró, avokádó, paradicsom és a tök. A 19. században – az angol gyarmati uralom időszakában – az angol szokások, hagyományok elterjedésével párhuzamosan az országba érkező kínai és indiai vendégmunkások is sokat tettek a maláj konyha sokszínűségének a kialakulásában. Multikulturális országként a helyiek átvették a bevándorlók kulináris hagyományait, de azokat a saját ízlésükre formálták. Például a kínai tésztát maláj és indiai fűszerekkel keresztezték, ami nyomán megszületett a maláj sült tészta. A helyiek több, a szomszédos országokból származó ételt is adaptáltak a saját ízlésüknek megfelelően, ilyen pl. a tom yam leves, ami Thaiföld egyik ismert ételének számít. A határtól délre ez a leves a savanyú íz jellemzői mellé egy édeskés, savanyú és fűszeres ízprofilt vesz fel. A maláj stílusú tom yam leginkább tengeri alapú és a kínai éttermekben kevésbé csípősen készítik el. Malajzia Borneó szigeti Sabah és Sarawak államaiban a hagyományos ételek még nagyobb súllyal jelennek meg, mint Malajzia nagyobb városaiban.

A borneói dzsungelben sok vadon élő ehető növény, gomba, gyümölcs, édes- és sósvízi halak találhatók meg. A szárazföld belsejében élő törzsek hagyományos ételek gazdag választékát hozták létre az évszázadok folyamán, amelyek döntő többsége egészséges élelmiszernek számít. A sziget tekintélyes része a Brunei Szultanátushoz tartozott a múltban, ami a konyhakultúrájukban is megmutatkozik. A helyi muszlim közösségek konyhaművészetében számos bennszülött és maláj elem került így bele. Sabah és Sarawak törzsi népei a húsokat, gyümölcsöket, zöldségeket a legtöbb esetben pácolással, fermentálással tartósítják. Külön kategóriát képez a bambuszcsőben erjesztett tamba, ami nyers vaddisznó vagy édesvízi hal mellett rizsből és sóból áll. Fogyasztják önmagában, vagy alapanyagként használják más ételek elkészítéséhez. A különböző italok tekintetében különbséget kell tenni a nem muszlim és a muszlim lakosok között, akik nem fogyaszthatnak alkoholt. Az alkoholos italok közül a rizsből készültek a legelterjedtebbek és széles körben elérhetők.

Alapélelmiszerek Malajziában

Rizs

A rizs (malájul nasi) a legfontosabb alapvető élelmiszernek számít Malajziában. Borneó szigetén már i. e. 2300 körüli rizstermesztésre utaló bizonyítékokat találtak, míg Kelantan államban több  mint 900 éves hagyománya van. Napjainkban az ország rizsszükségletének kb. 70%-át tudják fedezni saját termelésből, a többi importból származik.

A sima párolt fehér rizst, amelyet hús- vagy zöldségköretekhez tálalnak, általában elektromos rizsfőzővel készítik a malájok. Egyesek viszont szívesebben készítik el hagyományos tűzhelyen vagy gyorsforralóval. Sokan használják a préselt rizskészítési módszert, melynek során a rizst levelekbe burkolják be, majd henger alakúra préselve forralással készítik el. A préselt rizst általában hidegen fogyasztják valamiféle mártással, de lehet melegen, levesben tálalva is. Ismert olyan formája, amiben a rizst kókusztejjel előfőzik, azt követően banánlevélbe csomagolják, és úgy párolják meg. A ragacsos rizs (malájul pulut) főzés után ragadós állagot ér el. Leginkább rágcsálnivalók és desszertek készítésére használják a malájok. Malajziában népszerű rizsalapú ételnek számít a nasi lemak, amelyet kókusztejben pandan levelekkel (csavarpálma zöld leveleivel) befedve párolnak. Legtöbbször sült szardellával, földimogyoróval, szeletelt uborkával, keménytojással és csiliszósszal tálalják. A tartalmasabb étkezéshez a nasi lemak sült csirkével, curryvel vagy az elterjedt fűszeres húspörkölttel, ami leggyakrabban marhahúsból készül, a rendanggal együtt ajánlott. Igen népszerű rizsételnek számít a malájok körében a congee, ami egyfajta rizskása. Legfőképp reggelire vagy vacsorára fogyasztják, de alkalmas betegek számára is, mert könnyen emészthető tápláléknak számít. Mivel a congee a malajziai étrendben igen fontos helyet foglal el, ezért állandó szereplője a malajziai McDonald’s éttermek étlapján is.

Tészta

A tészta a rizs után a második legnépszerűbb alapanyagnak számít a helyi ételeknél, különösen a malajziai kínai konyhában. Sokféle formában használják, és alternatív szénhidrátforrást jelent a rizs mellett. A tésztaételek mindenütt megtalálhatók Malajzia városaiban és falvaiban, és a különféle etnikai közösségek számos helyi változatot készítenek kulináris hagyományaik szerint.

.

Kenyérfélék

Mivel Malajziában nem termelnek búzát, így 100%-ban importból fedezik szükségleteiket. Mindezektől függetlenül a hagyományos fehér kenyér és más, búzalisztből készített indiai receptúra alapján készült kenyerek igen elterjedtek a mai malajziai konyhakultúrában. Malajziában a fehér kenyér tálalási módjai közül a legelterjedtebb a pirított, amit a kókusztejből, tojásból és cukorból készített krémmel, a kayával kennek meg. A brit gyarmati múltat tükrözi a pirítós, amit főleg reggelinél vagy a délutáni tea mellé szokás szervírozni. A roti bakart (grillezett kenyér) Malajziában többnyire lágytojással fogyasztják egy csésze teával vagy kávéval. Hagyományos búzából készül a pao, egyfajta kínai gombóc párolt vagy sült zsemléből, töltelékkel, ami sok étterem kínálatában is megtalálható. Sokféle töltelék ismert, így lehet édes (pl. lótuszmagpaszta, őrölt földimogyoró), sós, amiben a legtöbbször csirke vagy sertéshúsból készült pörkölt található. Pékségekben és éttermekben is kapható a kemencében sült zsemle, aminek az egyik változata vajas maggal és kávés tésztahéjjal készül. A malajziaiak körében népszerű az édes kókuszreszelékkel, kayával, kukoricával vagy épp vajjal töltött zsemle.

Húsfélék

Malajziában számos húsfélét fogyasztanak, melyek felhasználásánál figyelembe kell venni a kulturális hagyományok mellett a vallási előírásokat is. A baromfi esetében is figyelemmel kell lenni az iszlám vallás rendelkezéseire, de nincs elegendő mennyiség az országban, így importból szerzik be jelentős részét. A malajziai étrendben az édesvízi és a tengeri halak fontos szerepet töltenek be. A környékbeli vizekben kifogott halakat nagyon hamar értékesítik, míg a fagyasztott halak többségét importálják. Az országban sokféle tenger gyümölcsét fogyasztanak, így pl. garnélarákot, tintahalat, kagylót, csigát, tengeri uborkát stb. A helyi muszlimok egyes rákfajokat nem fogyaszthatnak a vallási előírások okán. A marhahús gyakorinak számít az étrendben, de a fogyasztása a hinduizmus és bizonyos kínai népi vallási szekták egyes követői számára tiltott. A marhahúst többnyire curryvel vagy pörköltként készítik el, és lesütve vagy tésztával fogyasztják. A malájok nagy része muszlim hívő, ezért nem fogyaszthatnak sertéshúst, mivel azt a vallásuk, az iszlám tiltja. Sertéshúst leginkább a kínai közösségek fogyasztanak, ami mellett még gyakorinak számít a kecske és a bárányhús is. Napjainkban egyre nagyobb népszerűségnek örvendenek a nyárson sült birkasültek és levesek.

Gyümölcs és zöldség

Malajzia éghajlati adottságai miatt egész évben lehet gyümölcs- és zöldségféléket termeszteni. Még az esős évszak idején is mód van rá, csak korlátozott mértékben. Az import is jelentős, ami során olyan mérsékelt égövi növényeket hoznak be az országba, amelyek termesztése az éghajlat miatt nehezebb. Ilyen pl. a burgonya vagy a fokhagyma. Ugyanakkor a hegyvidéki területek mérsékelt éghajlata lehetőséget nyújt olyan növények termesztésére, mint pl. a tea. Malajzia egyes területein a helyi őslakos törzsek vadon élő ehető növényeket, zöldségeket is gyűjtenek, amelyek az étrendjük szerves részét képezik. A zöldségféléket főzik, savanyúságok készülnek belőlük, de nyersen is fogyasztják.

Malajziában több mint egy millió ember vegetáriánus. Ez viszont sokszor jelent kihívást, mert a maláj konyha hagyományos módon nagy hangsúlyt fektet a különböző húsok, a tengeri élőlények használatára. Ezért is találhatóak az országban külön olyan éttermek, amelyek kimondottan a vegetáriánus fogyasztókra specializálódnak. Bár igaz, hogy döntő többségük a nagyobb városokban működik. Meg kell jegyezni azonban, hogy a többi éttermekben is készítenek vegetáriánus ételeket, amennyiben azt a vendég kéri. Egyes éttermek étlapján külön vegetáriánus oldal is található. A Malajziában élő kínaiak 80%-a buddhista vallást követ, ami abban is megnyilvánul, hogy a vallási előírásoknak megfelelően vegetáriánus étrendet követnek, azaz nem fogyasztanak húst. A vegetáriánus kínai éttermek kizárólag húsmentes menüket kínálnak, amelyek viszont olyan kínai ételeket tartalmaznak, amelyek a formájukban húsételekre hasonlítanak. Ezeket az éttermeket elsősorban olyan tulajdonosok üzemeltetik, akik ők maguk is vegetáriánusok. A vegetarianizmusnak nagy hagyománya van az indiai kultúrában is. Egyesek ebbe születtek bele, mások pedig leginkább bizonyos fesztiválokon gyakorolják a vegetarianizmust. Egyes indiai vegetáriánus ételek tejtermékeket és mézet tartalmaznak, mások kókusztejre és diófélékre épülnek. Malajziában igen sok olyan indiai étterem is megtalálható, amelyek csak vegetáriánus menüt kínálnak a vendégeknek.

Malajzia trópusi éghajlata egész évben lehetővé teszi a gyümölcstermesztést. A termesztett gyümölcsök túlnyomó többsége trópusi, de az ország magasabb területein mérsékelt égövi is megterem, mint pl. az eper. A gyümölcsöket legtöbbször étkezés után tálalják fel desszertként, a gyümölcslevek pedig nagyon keresettek italként az egész évben meleg és párás éghajlaton. Nagyon népszerű, a gyümölcs- és zöldségdarabokból összeállított saláta, a rojak, amit garnélarákpaszta, cukor, chili és lime-léből készült szósszal öntenek le. Penangon a tetejét gazdagon megszórják pirított őrölt földimogyoróval. 

A maláj konyha egyéb alapanyagai

A malajziai konyhában gyakorlatilag nélkülözhetetlen alapanyagnak számít a csilipaprika, amit friss és szárított formában egyaránt használnak, és sokféle méretben, formában és színben kapható. Sokszor pasztává őrlik, és köretként vagy vágott, pácolt formában is fogyasztják Malajziában. Az egyik legnépszerűbbnek, a thai csili számít, amely bár egy kisebb fajta, ám rendkívül csípős. A belacan egyfajta fermentált garnélapaszta, amelyet tömbökké préselnek és napon szárítanak. Nyers formájában csípős szaga van. A belacant leggyakrabban csilipaprikával, mogyoróhagymával és lime-lével keverik össze, hogy a legnépszerűbb és legelterjedtebb malajziai fűszerkeveréket, a sambal belacant elkészítsék. A kókuszdió a malajziai konyha másik alapvető alapanyagának számít, és gyakorlatilag minden részét felhasználják. Húsát préselik a kókusztej előállításához, amelyet Malajzia-szerte egyaránt használnak sós ételekben és desszertekben. A kókuszolajat leginkább valamilyen étel elkészítéséhez és kozmetikai célokra használják fel. A kókuszvíz, a kókuszdió üregében található folyadék, igen népszerű italnak számít az egész országban. Ismert alapanyagnak számít a gula melaka, azaz finomítatlan pálmacukor, amit különféle pálmafák nedvéből állítanak elő. Ez a malajziai konyha leghagyományosabb édesítője, amely karamellszerű ízt ad az ételeknek. A kókuszdió leveleit hagyományosan élelmiszerek csomagolására használják, a kivájt kókuszdióhéjat pedig faszénként használják grillezett húsokhoz és hagyományos péksüteményekhez, de még a kókuszpálma csúcsbimbója is népszerű csemegének számít. A kókusz mellett nagyon fontos alapanyagnak számít a szójaszósz, ami kellemesen sós ízt ad különféle rántásokhoz, pácokhoz és párolt ételekhez. 

A sötét színű szójaszósz sűrű, intenzív ízű és enyhén sós. Az édesített szójaszósz, amelyet csillagánizzsal vagy fokhagymával szoktak ízesíteni, szintén a maláj konyha kedvelt fűszerének számít. Másik kedvenc hozzávaló a maláj konyhában a citronella, ami citromos aromájú és ízű fűféle. A fiatal és még elég friss szárakat használják fel, mert az idősebbek már fás textúrára. A szár tövéhez legközelebb található zsenge, fehér részeket felszeletelik, és még nyersen salátákhoz használják fel. Természetesen arra is található példa, amikor egészben kerül felhasználásra, ilyen esetekben párolt és főtt ételekben lehet találkozni vele. A pandán (pálmafenyő) levele a térségben a vanília helyi megfelelőjének tekinthető. Édes és egyedülálló aromáját akkor lehet a legjobban kinyerni, ha a leveleket összekötik egy csomóba majd pedig összetörik. Az így nyert pandánt sok célra használják, amik közé sorolhatók különböző desszertek, rizses ételek. Mindezek mellett por vagy folyékony formában is kapható, az ilyen változatokat az édesítés mellett színezésre is használják a maláj konyhában. Malajziában a kurkuma íze és színe miatt hasonlóan közkedveltnek számít. Levelét, virágát nyersen vagy főtt ételekbe használják leginkább. Az alapanyagok közül a tofu (szójababsajt) széles körben ismert és használt, fontos összetevőkként szerepel olyan ételekben, mint pl. a rántott tészta, egyes tésztalevesek és bizonyos pörköltfélék. A tofu tálalásának népszerű módja a babcsírával, aprított uborkával és újhagymával készült saláta, amelyet sűrű, édes és fűszeres öntettel öntenek le, és pörkölt őrölt földimogyoróval szórnak meg. A tofut gyakran használjál darált húshoz vagy aprított zöldségekhez is.

Étkezés Malajziában

Malajziában a többnemzetiségű struktúra, azonfelül pedig a modern hatások miatt megváltoztak a reggelizés szokásai is. Míg a nyugati stílus által preferált reggeli egyes maláj otthonokban mindennapossá vált, addig a kiadósabb hagyományos ételek, amelyek túlnyomórészt tésztán és rizses ételeken alapulnak, még mindig nagyon népszerűnek számítanak. Ebédre és vacsorára a legtöbb esetben az ételeket nem fogásonként, hanem párhuzamosan szolgálják fel. Azokban az éttermekben, ahol rendelésre készülnek az ételek, igen sokszor nem igazán tesznek különbséget az előételek és a főételek között, ennélfogva a vendég asztalára az elkészítést követően érkezik a rendelt étel, függetlenül attól, hogy az elő- vagy főétel.

Étkezési illemtan, vendéglátás

Malajzia gasztronómiáját az ételek széles választékával lehet a leginkább jellemezni. A három nagy etnikai csoport, így a maláj, a kínai és az indiai, saját konyhával rendelkezik, amiknek a fúziója és a keveréke is megfigyelhető. Ennek ellenére inkább az a jellemző, hogy az emberek a saját etnikai csoportjához kapcsolódó ételeket részesítik előnyben. A malájok kedvelik az olyan ételeket, mint a csípős rizs és a curry, a kínaiak a tésztás és rizses ételeket, az indiaiak pedig a curryt, valamint a birkahúst fogyasztják a leginkább. Mindezek mellett a kereskedelmi kapcsolatoknak és az iszlám vallásnak köszönhetően sok más hozzávaló és fűszer is a maláj konyha szerves részévé vált.

A legtöbb malajziai étel marhahúsból vagy halból áll, amihez curryvel ízesített rizst szolgálnak fel, zöldségekkel, például káposztával, spenóttal vagy uborkával. Néha palacsintaszerű kenyeret is adnak mellé. Az ételeket gyakran együtt szolgálják fel, nem pedig egymás után. A reggelit általában 6:30 és 8:00 óra között fogyasztják, ami általában rizst, kantoni eredetű dim sum-t (gőzölt vagy sütött töltött tészta), húst vagy nasi lemak-ot (kókusztejben főtt illatos rizs és fűszerek) és teát tartalmaz. A legtöbben otthon reggeliznek. Az ebédet többnyire 12:00 és 13:30 óra között fogyasztják el, ami a legtöbb esetben a nap fő étkezésének számít. Legtöbbször egy főételből áll, amelyet négy vagy több körettel együtt szolgálnak fel. A vacsora jobbára 19:00 és 20:00 óra közé esik, és sok esetben az ebéd maradékból áll. A friss gyümölcs gyakori desszertnek számít mindegyik étkezésnél.

A vendéglátás és az étkezés alatti viselkedés illemtana igen régi szabályokat követ az országban. A malájok az indiaiakhoz hasonlóan, a helyi szokásoknak megfelelően, jobb kézzel étkeznek, de a két etnikum módszere között azért van némi eltérés. Az indiaiak három ujjukkal kisebb golyókat formálnak az ételek jelentős részéből, ezzel szemben a malájok mind az öt ujjukat kanálként használják az étkezések során, úgy hogy az ennivaló nem érintheti a tenyerüket a szokás szerint. Az ételt a hüvelykujjukkal tolják a többi ujjra, majd így kerül a szájukba is, miközben a nyelvükkel, amennyiben szükséges, rásegítenek. A muszlim malájok hagyományosan a bal, a „piszkos” kezüket 

használják koszos és egyéb „tisztátalan” testi funkcióik megtisztítására. Ennek eredményeként ők soha nem esznek vagy érintenek meg valakit a bal kezükkel.

Étkezés előtt a vendéglátók egy kis kézmosó edényt adnak a meghívott vendégnek, amibe egy kis kancsóból vizet öntenek a kézre. Még a maláj ételárusító kis standokon is lehet találkozni ilyen kancsókkal, amelyek egy rácsos edényre vannak ráhelyezve. Az étkezés során, a hagyomány szerint, bal kézzel kell vizet meríteni a vizes tálból, azzal kell tovább adni, és ugyanazzal a kézzel illik megfogni az egyes poharakat is. A tálakat minden esetben jobbról bal felé kell nyújtani az etikett szerint. Nem illik egy tálért az asztal felett átnyúlni, vagy abból a levegőben tartva szedni. Minden esetben meg kell várni azt, amíg valaki a vendégnek oda nem adja a kívánt ételt, ekkor a saját teríték mellé, attól balra lehet elhelyezni, és csak ezt követően lehet szedni belőle. A közösen étkezőknek gyakorlatilag a kötelességük figyelni arra, hogy a mellette ülőknek van-e elegendő ennivalójuk. Ha az asztalszomszéd idős, vagy épp nagyon fiatal, akkor illik egy adag rizst a tányérjára szedni, mielőtt önmagunk részére vennénk. A maláj emberek igen szíves vendéglátók, ezért a meghívott vendégeket mindig folyamatosan kínálják. Az étkezés során illik az ételből – az ajánlatos szabódás után – többször is szedni, ha más nem egy kis adagot. Durvaságnak számít az ételt valamilyen arckifejezéssel visszautasítani, és akkor sem illik, ha már jól vagyunk lakva. Vízből mindig hagynak az étkezés végére egy kisebb mennyiséget, amivel a jobb kezet öblítik le a saját tányér felett. Ez azzal a gyakorlati haszonnal is jár, hogy a tányérra került víznek köszönhetően nem szárad rá az ételmaradék, amit aztán így könnyebb tisztítani.

A terítéket aranyozott vagy rozsdamentes acélból készült nagyobb méretű és kerek formájú tányér jelenti a legtöbb esetben, amit a bal oldalon egy pohár egészít ki. Kendi (kancsó) helyett a vendégek jobb oldalára egy kézmosóedény is kerülhet, amiben szappant helyettesítő citromdarabkákat helyeznek el. Mindezek mellé esetenként egy csonttányér is helyet kaphat, de ha nincs, akkor is a csontokat az asztalon jobb oldalra illik elhelyezni. Evőeszközt nem divat használni, de ha mégis, akkor is leginkább csak kanalat és villát, mert a kés fegyvernek számít, ezért nem tűrik meg az asztalon.

A nyugatiaknak villákat, kanalakat szolgálnak fel az étkezés során. Amikor a malajziaiak nyugati módra, eszközökkel étkeznek, akkor általában a kanalukat a jobbjukban, a villát pedig a bal kezükben tartják, amivel azután a kanálra nyomják az ételt, és úgy fogyasztják el az ételt. Az emberek gyakran a földre terített gyékényen vagy szőnyegen ülnek evés közben, ahol nem illik a hangos torokköszörülés és az orrfújás. Külön etikett vonatkozik arra, amennyiben valamelyik királyi családtag is jelen van az étkezésnél. Ilyen esetben nem illik addig enni vagy inni, amíg a királyi családtag is el nem kezdi. Kerülni kell a száj tágra nyitását, amikor ételt veszünk a szájba, és az étel rágásakor a száját szorosan zárva kell tartani. Nem illik beszélni tele szájjal, és az evőeszközöket is megfelelően kell használni, nem zajongva velük. A maradékot nem illik a tányéron hagyni, és evés után az evőeszközöket szépen, rendezetten kell elhelyezni, és nem összevissza. Ha étel ragad a vendég fogaiba, kerülni kell az ujjal való piszkálást. Köhögés vagy tüsszentés esetén el kell takarni a szájat egy szalvétával, és kerülni kell a hangos ásítást vagy böfögést is. Nők esetében az étkezőasztalnál a kézitáskát nem szabad az asztalra tenni, hanem fel kell akasztani valahova.

A színvonalra jobban adó éttermekben odafigyelnek olyan részletekre is, mint pl. a szalvéta hajtogatása, amit a hagyományos maláj férfi ünnepi fejfedő, a songkong mintájára hajtogatnak. Az étkezés során az asztalon elhelyezett só többet jelent, mint ételízesítő, az a barátság maláj jelképe. Amikor a házigazda sót kínál a meghívott vendégeknek, akkor erősen ajánlatos a jobb kéz mutatóujját belemártani a sóba, majd pedig azt lenyalni. Ezzel a jelképes aktussal lehet megerősíteni a házigazda és a vendégek között meglévő barátságot.

Amikor egy maláj háznál egy hagyományos lakomát tartanak, akkor az, mint már említettük, legtöbbször földre terített gyékényen vagy szőnyegen ülve folyik. A lakoma sokszor inkább másodlagos szereppel jellemezhető, mert vallási ceremóniákhoz köthetők. Az ima után következik  az étkezés, amit nemek szerint külön szolgálnak fel. De ez a szokás a fiatalok körében már nem annyira jellemző. Az étkezés végeztével a férfiak egy újabb imára vonulnak vissza az erre használt helyiségbe.

Malajziában elterjedt tradíciója van egy-egy népes vendégsereg meghívásának, amitől egy gyakorló háziasszony akkor sem ijed meg, ha 30–40 főre kell készülnie. Ennél nagyobb létszám esetén sem esik pánikba, maximum több szervezést és kicsit több előkészületet igényel az elkészítés. Olyan menüt igyekeznek ilyenkor összeállítani, ami lehetőleg minél gyorsabban elkészíthető, egyszerű, olcsó, de mégis laktató és mutatós is egyben.

Malajziában az utcai ételárusok az élet és gasztronómia szerves részét képezik. A városokban  leginkább a terek és a parkok környékén lehet őket megtalálni. Az árusok nagy száma annak is köszönhető, hogy sokan vágnak bele, mert már kis befektetéssel haszonra lehet szert tenni, így sok család találja meg az ilyen üzletben a számítását és tartja fenn magát. Penang-szigetén egy sajátos utcai konyhastílus fejlődött ki, ami napjainkra Malajzia-szerte ismertté vált. Kezdetben az utcai standok a népszerűségüket olcsó áraiknak köszönhették. A Malajziába érkező bevándorlók kevés pénzzel rendelkeztek, de enniük viszont kellett. Kiskocsin tolta a saját konyháját, amikor egy járókelő leállította, azonnal elkészítette a kívánt ételt, és amint a vendég befejezte az étkezést, elmosta a tányért és folytatta az újabb vendég keresését. A malajziai kormány fontosnak tartja az iszlám vallásnak, valamint az egyes élelmiszerek és ételek vallásnak való megfelelését. Halal tanúsítványt kap minden olyan termék, ami megfelel az iszlám előírásainak. A halal arab szó, melynek jelentése törvényes, megengedett. Olyan dolgokra vagy cselekedetekre utal, amelyeket a saría törvényei megengednek, és valami olyasvalami leírására használják, amiben egy muszlimnak szabad részt venni, pl. enni, inni vagy használni. Előbbi ellentéte a haram, a tiltott ételek, italok, amik közé tartozik a sertés és azok melléktermékei, a vér és abból készített ételek, a vágás előtt elhullott állatok, a bódító és veszélyes italok minden formája, a húsevő állatok, ragadozó madarak, békák, krokodilok és más hasonló állatok.

Malajziai konyhák

A hagyományosnak számító maláj ételeknél a rizs számít az étkezés központi elemének, minden mást pedig a rizs kísérőjének vagy köretének tekintenek. A mai maláj konyha sok hasonlóságot mutat az indonéz, azon belül is főleg a szumátrai konyhával. Egyes helyi maláj ételek az arab konyha befolyásának a példái. A már említett, sambal belacan mártogatós a legtöbb maláj étel elengedhetetlen kísérője. Az iszlám hit miatt kevés étel van, ami tartalmaz sertéshúst, marhát, bárányt vagy kecskét. A természeti adottságok miatt viszont sok tengeri eredetű alapanyagot használnak, és a belőlük elkészített ételekben megtalálható könnyű szószok és fűszerek tökéletesen illeszkednek egymáshoz. Egy sor gyümölcs fontosnak számít az országban, így a banán mellett pl. a guava és a durián. Reggelinél a legfontosabb, a szinte nemzeti ételnek számító nasi lemak, ez a banánlevélbe csomagolt kókusztejben főtt rizs, ami szinte minden utcasarkon kapható, és amihez többek között csiliszószt, fél tojást, vagy sózott-szárított apró halat adnak. Az igazán jó nasi lemakhoz adnak egy maréknyi sült földimogyorót is. A reggelik fontos ételének számít még a rizsleves, a roti csanáj, míg délben a rizs mellé valamilyen húsételt, zöldséget, savanyúságot tálalnak fel. Az angol szokásként megjelent délutáni tea idején kerülnek elő a különböző sütemények, desszertek.

Ismertek olyan malajziai ételek, amelyek jávai hatást mutatnak, és Jáva szigetéről érkező bevándorlók nyomán jelent meg az országban. A jávai konyha a malájhoz képest az egyszerűségében és az édesebb íz gyakoribb használatában mutatkozik meg. Ez figyelhető meg a Maláj-félsziget déli részén ismert nasi ambang nevű étel esetében, ami közös tányéron szervírozott fehér rizsből áll, amihez kísérőként szója- vagy curryszószban főtt csirkehúst, pirított tésztát, sült kókuszreszeléket, tojást stb. adnak.

A malajziai kínai konyha a kínai bevándorlók és leszármazottjaik kulináris hagyományaiból származik. Mivel a kínai bevándorlók jelentős része Dél-Kínából származik, ezért a hatásokat tekintve a kantoni, a hakkai és a fujiani konyha hatása mutatható ki a leginkább. A kínai konyha elemei keveredtek a maláj hagyományokkal, melynek eredményeképpen igen változatos ételek jelentek meg. Ezen ételek és receptek közül igen sok összekapcsolódott egy várossal, vagy faluval, aminek következtében ikonikus ételekké váltak, és napjainkban már országos népszerűségnek örvendenek. A kínai ételek különösen népszerűnek számítanak azokon a területeken, ahol nagyobb kínai közösségek élnek, és ezeken a területeken út menti standokon, kávézókban, éttermekben lehet velük leginkább találkozni. Sok kínai étel összetevője a sertéshús, de a muszlim közösség vásárlói számára a csirkével felcserélhető.

A malajziai indiai konyha leginkább tradicionális indiai ételek adaptációjából, valamint Malajzia étkezési kultúrája által ihletett eredeti alkotásokból áll. Az indiai közösség többsége a tamil népcsoportból áll, akik a modern indiai Tamil Nadu állam és Srí Lanka északi tartományából származnak. A tipikus indiai ételek többnyire currylevelekkel, egész és porított fűszerekkel jellemezhetők, és különféle formában, de szinte mindig tartalmaznak friss kókuszt is. Étkezés előtt alapvető szokás az asztalnál történő kézmosás, mert evés közben többnyire nem használnak evőeszközöket. A tradicionális indiai módon felszolgált ételeket banánlevél rizsnek hívják. A sima fehér vagy párolt rizst különböző zöldségekkel, savanyúsággal és változatos fűszerekkel szolgálják fel egy banánlevélen, amely ez esetben eldobható tányérként szolgál. Az így tálalt ételeket különleges alkalmakkor, így például fesztiválok, születésnapok, házasságok megünneplésére vagy temetés esetén fogyasztják a helyi közösségek tagjai. Elmaradhatatlan a banánlevéllel készült ételek kézzel történő elfogyasztása, amikor a banánlevél befelé hajtásával megbecsülésünket fejezzük ki. A malájok nagyon szeretik az indiai éttermeket, mert sok hasonlóság van a két konyha között.

A Borneó szigetén elterülő Sabah állam etnikai szempontból igen sokszínűnek számít, és ez megmutatkozik a konyhájában is. A hagyományos helyi konyha főként főzést vagy grillezést használ kevés olajjal. A fő jellemzők közé tartozik a pácolt ételek, a savanyítás, a fermentálás, a csípős ízek és a fűszerezett, éretlen mangó használata. Sabah államban napjainkban kevés étterem kínál hagyományos, autentikus ételeket, de ünnepi alkalmakkor, például esküvőkön és temetéseken, valamint a helyi kulturális fesztiválokon megtalálhatók azok az ételek is. A területen kínai hatású ételekkel is találkozhatunk, amelyek a 20. században érkező bevándorlók nyomán jelentek meg, és sok előkelő étterem kínálatában is jelen vannak. Sabah nevezetes a mérsékelt égövi termékeiről és a Kinabalu-hegyvidékén termesztett teájáról, valamint kávéültetvény-iparáról. Az olyan helyi alapanyagok, mint az édesvízi halak, a vaddisznó, a bambuszrügyek, a vadpáfrányok és a különféle dzsungeltermékek, előkelő helyet foglalnak el a helyi lakosság mindennapi étrendjében. Mivel a vidéki közösségek jelentős része még mindig a mezőgazdaságból él, minden évben kisebb fesztiválokat is tartanak bizonyos városokban, hogy megünnepeljék a helyi lakosság megélhetése szempontjából létfontosságú termékeket. Sabah területén sokféle tengeri termék is az asztalokra kerül, így lábasfejűek, tengeri rákfélék, tengeri uborkák, medúzák is fontos alapanyagnak számítanak a helyi konyhában. A tenger gyümölcsei tésztával párosítva előkelő helyet foglalnak el a reggeli étkezés során, a helyiek nap mint nap látogatják azokat a speciális éttermeket, ahol halalapú termékek széles választékát kínálják a nap indításához. Pl. kézzel készített pogácsák friss halas tésztával, rántott hal, sütemények tofu lapokba csomagolva, tésztalevesek olyan feltétekkel, mint a szeletelt halfilé, hal- vagy rákgolyók és a hal belsőségei. Néhány étterem friss haltésztában elkészített halat is kínál. Az ehető hínár is hagyományos élelmiszernek számít bizonyos tengerparti közösségekben a területen.

A Borneó szigetén található másik állam, Sarawak konyhája is sajátos jegyekkel rendelkezik. Kevésbé fűszeres és nagyobb hangsúlyt fektetnek az ízvilágra. A helyi konyha egyik legfontosabb fűszerének a bors számít. A helyi iban népcsoport egyik sajátossága az ételek bambuszcsövekben való főzése. A bambuszba a baromfi mellett sertéshúst, különböző zöldségeket, rizst, illatos gyógynövényeket, leveleket raknak, amit utána lezárnak és nyílt tűz fölé helyezve megfőzik. A bambusz illata és íze is átjárja az alapanyagokat, miközben nem engedi a nedvességet eltávozni, így nem szárad ki az étel. A helyi fesztiválokon gyakorinak számít a disznóvágás, ami során az alaposan megtisztított sertések fejét és gyomrát eltávolítják, a húst pedig kisebb darabokra vágva grillezik. A félretett fejet és gyomrot többnyire félreteszik, és külön készítik el, mivel ezeket a hagyomány szerint az állat legkiválóbb részének tekintik, ezért gyakori ehető ajándéknak számítanak, amelyet a látogatók kaphatnak meg. Helyi sajátosságok közé tartozik még az ananásszal főtt sertésgyomor.