Csokoládé és fűszer

Malajzia sok egyéb mellett a kulináris értékeiről is híres, vehetjük mindjárt a csokoládékat és a fűszereket, melyek kétségtelenül sajátosak ezen a vidéken. Mint a legtöbb élelmiszer esetében, Malajziában is vannak tömeges előállítású és kézműves csokoládék. Némelyik gyártó más országokból vásárolja a kakaót, míg sokan ragaszkodnak a helyi kakaóhoz, hogy fenntartható és minden tekintetben valódi malajziai csokoládét készítsenek. 

Malajzia kulináris kincsei

Malajziában több mint két évszázada termesztenek kakaót. A Maláj-félszigeten található melakai kertben leltek rá az első kakaóbab héjakra 1778-ban. Az első gyümölcsszállítmányt feltehetően Srí Lankán (akkori nevén Ceylonon) keresztül hozták a maláj vidékekre valamikor 1770 elején. A Srí Lanka-i kakaóbab eredetileg Brazíliából származhatott. A Malajziát sújtó brit uralom másfél évszázada alatt az ország a kakaótermesztés világhatalmává vált, és évtizedekig az első tíz között maradt a világranglistán. Aztán a II. világháború alatt visszaesett jelentősége, míg az európai kereslet bővülése a háború után ismét növelte a termesztés mértékét. Ez különösen a malajziai Borneón fekvő Sabah és Sarawak államokban volt jelentős.

Körülbelül az 1990-es évekig a Borneó szigetén elterülő Sabah állam fővárosa, Kota Kinabalu volt a világ egyik fő kakaótermesztő területe, illetve a csokoládékészítés is itt összpontosult. Ám a világszerte hatalmas károkat okozó jávai kakaólepke (Conopomorpha cramerella) itt is megjelent, és hernyói rövid időn belül tönkretették a kakaótermés minőségét (a lárvák elpusztítják a kakaóhüvelyt), illetve csökkentette a termelés mennyiségét is Malajzia-szerte. Ezért sok gazda felhagyott a termeléssel.

Mára a nagy ültetvényeket országszerte felváltották a mikroparcellák. A kakaótermesztés és -feldolgozás csökkenése ellenére Malajzia továbbra is a világ egyik központja, ugyanis az itt termelt kakaó és az abból készített csokoládé egyedülálló minőséget képvisel. A maláj kormány évtizedek óta nemcsak génbankot tart fenn a kakaóbabnak, hanem más ázsiai országokkal, például Vietnammal és Thaifölddel is együttműködik, hogy földjeik adottságaihoz a leginkább ideális kakaófajtákat megtalálják.

Bár a kakaótermelés 2021-ben továbbra is csökkenőben volt, elmondható, hogy a legtöbb malajziai kakaót ma már Borneón termesztik, különösen Tawau, Kuching és az említett Sabah környékén. Van néhány helyi csokoládémárka, amely az iparág újjáélesztésén dolgozik. Több márka székhelye, ahol mindegyikük malajziai kakaót használ, hogy igazi, autentikus csokoládékat gyárthassanak. Tawau-ban található az ország híres kakaómúzeuma! Kota Kinabaluban található a Bonaterra (Jó föld) csokoládégyár, ahol az egyik legismertebb malajziai csokoládé, a Bonaterra csokoládécsaládja készül, mely kizárólag helyi sabahi kakaóból készült étcsokoládét foglal magába. Ezt olyan hozzáadott anyagokkal egészítik ki, mint a különleges esszenciájú matcha teapor. Fontos kiemelni, hogy gyártása során nem használnak pálmaolajat. Érdekességként meg kell jegyezni, hogy a kakaótermesztés csak azokon a területeken élénkült fel, ahol a csokoládégyártók közvetlenül együttműködnek a gazdákkal. 

Néhány kedvelt fajta:

Benns csokoládé

A Benns az egyik legismertebb kézműves csokoládé Malajziában. Alapítója, a peraki születésű Ng Tuck Ming eredetileg egy szingapúri csokoládégyárban dolgozott az 1960-as években, majd 1973-ban megalapította saját márkáját, a Highland Chocolate-et. Visszaköltözött Malajziába, és 1999-ben elindította a Benns Chocolate céget. Kakaóbabjainak döntő részét a cég a malajziai Sungai Ruanból szerzi be, de a világ más tájairól is vásárol. A Sungai Ruani kakaóbabok a Koh család farmjáról származnak. Ez a híres farm 30 éves múltra tekint vissza a kakaóbab-termesztésében, fermentálásában és szárításában. A Benns csokoládékban jellemzően fekete ribizli, mazsola és mandula található. Mivel a birtok közel van a környék számos gyümölcsültetvényéhez, így könnyű megoldani a gyümölcsök beszerzését. Azáltal, hogy a kakaóbabot közvetlenül a gazdáktól szerzi be, így kiiktatja a közvetítőket, és a gazdáknak a termékért a piaci árnak akár háromszorosát is kifizeti. A jellemzően alulfizetett és túlterhelt gazdálkodókat így ösztönözni és támogatja abban, hogy fejlesszék gazdálkodási gyakorlatukat, és még jobb kakaóbabot neveljenek. A Benns termékpalettáján megtalálhatjuk a táblás csokoládét, csokoládé italport, bonbonokat, de még csokival bevont mandulát is. A táblás csokoládék ára 15 ringgit, de vásárolható náluk csokiválogatás is 150 ringgitért (1 Ft kb. 76 ringgit).

Chocolate Concierge

Egy nagyon modern és kortárs szemléletet képvisel a Chocolate Concierge kézműves csokoládé tulajdonosa, Ong Ning-Geng, aki 100%-ban hazai csokoládét készít Malajziában. A Kuala Lumpurban lévő műhely alapítója a csokoládékészítés minden egyes folyamatát a magáénak érzi, a termesztéstől egészen addig, amíg a csokoládé a fogyasztóhoz kerül. Ezért egy külön birtokot is vásárolt, ahol kakaóbabot erjesztenek, a folyamatot pedig személyesen ellenőrzi. Az erjesztésben együttműködik az őslakos orang asli közösséggel – először a temuánokkal, majd a szemaiakkal, most pedig a temiárokkal –, akikről néhány csokoládét is elnevezett. Azért mondható kortárs szellemiségűnek ez a műhely, mert nagyon fontos számukra, hogy a csokoládéik nyomon követhetőek legyenek, vagyis környezetvédelmi szempontból fenntartható kakaóbabokból készüljenek. Ez viszonylag új szemlélet Malajziában. Fenntarthatósági törekvéseit a cég azzal is fokozza, hogy arra bátorítja a látogatóit, vásárlóit, hogy hozzák magukkal a csokoládéval megtölthető, hazavihető dobozaikat. A Chocolate Concierge édességkollekciójában csokoládészeletek, táblás csokoládék, cukormentes bonbonok, valamint helyi ízek lágy töltelékével készült csokoládék is vannak. Az egydarabos bonbon kb. 6 ringgit, míg egy minőségi csokiválogatás a 300 ringgitet is eléri.

Cocoraw csokoládé

A Cocoraw kézzel készített csokoládéja luxus kategóriának számít már csak a megjelenése miatt is. A kézműves cég bázisa CzipLee Bangsarban van. Az édességek apró, nagyon esztétikus, úgynevezett nama stílusban készülnek. Ennek az eljárásnak az a sajátossága, hogy a csokoládé nem megy át a temperálási folyamaton (olyan hőmérséklet-szabályozási folyamat, amely a kívánt fényességet és szilárdságot adja). Helyette szarvasgomba hozzáadásával, a csokoládé és a tejszín egyensúlyával készülnek, így kapják a selymesen puha, szájban olvadó állagot. A tulajdonos házaspár kifejezetten trüffelekre specializálódott, amelyek mindegyike kis tételben készül, kizárólag a legjobb minőségű csokoládék és friss tejtermékek felhasználásával, tartósítószerek nélkül. A vásárlóknak ügyelniük kell arra, hogy a csokoládékat gyorsan elfogyasszák, mivel nem tarthatóak el túl sokáig. Két tipikus és helyi ízvilágú a Gula Melaka (ez helyi pálmacukor hozzáadásával készül) és a Teh Tarik (népszerű, helyi tejes italfajta). A standard dobozos szarvasgombás csokikockák mindegyike körülbelül 195 g, és minden egyes kis kocka körülbelül 11 g súlyú. A csokoládék árai 30–35 ringgit között mozognak, ami megfizethető, tekintve, hogy minden egyes termék kézzel készült.

Jaws & Claws csokoládé

A Jaws & Claws Chocolate-t egy viszonylag új kézműves csokoládémárka Malajziában. A csokit helyi kakaó felhasználásával készítik, amelyek Sabah kakaóültetvényes területeiről, például Keningau-ból és Apin-Apinból valók. A tulajdonosok itt is együttműködnek a helyi gazdákkal. A csokoládétáblák kis kiszerelésben készülnek, és minden egyes fajtán feltüntetik, hogy a kakaóbabok melyik birtokról származnak. Sajnos a Jaws & Claws Chocolate termékei egyelőre csak Kota Kinabalu egyes boltjaiban vásárolhatók meg.

Nayuta Chocolatasia

A Nayuta csokoládéit az különbözteti meg a többitől, hogy bár Délkelet-Ázsia különböző régióiból származó, de egyetlen fajta kakaóbabból készülnek. A gyártást egy híres japán séf, Shunsuke Saegusa felügyeli, aki Japán egyik legjobb csokoládéboltja, a Palet D’Or csokoládégyártója is. Irányításával a malajziai csokoládék az ázsiai ízvilág szerint készülnek, amelyek inkább a tejes, karamelles és lágy textúrájú csokoládét részesítik előnyben, szemben a keserű csokoládék felé vonzódó európai ízzel. Jó példa erre a cég forró csokoládéja (17 ringgit), amely 51%-os csokiszeletekből készülő gazdag tejes ital.  Ezeknek a csokoládéknak a csomagolása is rendkívül szép, japán és délkelet-ázsiai motívumokat hordoz. A csokoládék ára 17 ringgittől kezdődik, a legdrágább elérheti a 250 ringgit is. 

Seniman Kakao

A Seniman Kakao 2015-ben jött létre, és jól mutatja a jelenlegi törekvéseket a kakaótermesztők és a csokoládé manufaktúrák között. A Seniman ugyanis csokoládéit kizárólag malajziai kakaóból készíti. Küldetésük a kezdetektől fogva az, hogy felélesszék a csokigyártást, és nemzetközi szintre emeljék azt. Számos professzionális őstermelő malajziai gazdával dolgoznak együtt, akik a kakaótermesztés minden egyes lépését jól ismerik – a termesztéstől kezdve a betakarításon át az erjesztésig és a csokikészítésig. A kakaóbabok saját egyedi karakterrel és megkülönböztethető ízjegyekkel rendelkeznek, amelyek mind a mai napig lenyűgözik a gyártókat. A babokat kézzel gondosan válogatják és osztályozzák, hogy biztosítsák azok hibátlanságát. Ezután kis tételekben pörkölik, őrlik, temperálják a mikropörkölőjükben. Szójalecitinek, emulgeálószerek és cukor hozzáadása nélkül gyártják az egyedi ízű, kézzel készített csokoládéjukat. Az árak itt valamivel alacsonyabbak, 16–50 ringgit az átlagos ár. De természetesen találunk 180 ringgitbe kerülő luxus csokikat is.

Malajzia, a fűszerek birodalma

A csokoládé mellett érdemes pár szót ejteni a malajziai fűszerekről, melyek ugyancsak sajátosak, és hatalmas értéket képviselnek az országban. Malajzia történelme szorosan összefonódik az ősi fűszerút történetével. Malajzia tengeri bázis volt, amely kulcsfontosságú szerepet játszott az Európából, Keletről, Indiából és Kínából érkező kereskedelmi útvonalakon. A tengeri csomópont a délkeleti Melaka államban volt. Itt egy virágzó tengeri kikötő alakult ki, amely Kelet és Nyugat találkozási pontjává vált, megalapozva ezzel Melaka pozícióját, Délkelet-Ázsia legbefolyásosabb kikötőjeként. A világ minden tájáról érkező kereskedők nem csak üzletet hoztak Melaka partjaira. Olyan örökséget is hagytak maguk után, amely drámai hatással volt az ország történelmére, kultúrájára, vallására, hagyományaira és konyhájára is.

A fűszerek ma bőségesen és könnyen elérhetők, de az ókorban ritkák és értékesnek számítottak. Mondhatni aranyat értek. A fűszerek a gazdagok kiváltságai voltak, és elsősorban tartósító tulajdonságaik miatt alkalmazták, a gyógyászat, a parfümök, a füstölők és az ízesítés kulcsfontosságú összetevőiként. A feljegyzések szerint Malajzia korai fűszerútvonala valószínűleg Kr. e. 300 körül kezdődött, amikor az Indiából és Kínából érkező kereskedők megálltak a malajziai partok mentén, hogy kereskedjenek. Kr. u. 400-ra Melaka a fűszerút egyik legfontosabb kikötőjévé vált. Kínából selymet és porcelánt, Indiából textíliát, Timorból szantálfát, Dél-Arábiából tömjént, mirhát és más illatos anyagokat szállító kereskedők érkeztek ide, hogy ezeket az árukat fűszerekre, például szegfűszegre, szerecsendióra és borsra cseréljék.

Délkelet-Ázsia értékes fűszerei miatt a tengeri útvonalak hálózata 2000 éven át összekötő kapocs volt a Földközi-tenger és a Távol-Kelet között. Bár az ország gazdasága ma már nagyrészt a feldolgozóipartól függ, nem veszítette el történelmi kapcsolatát a fűszer-kereskedelemmel: Malajzia egyik fő exportcikke a bors (főként Sarawakból). A fűszerek királya még mindig a modern fűszer-kereskedelem több mint negyedét adja világviszonylatban. Emellett az egzotikus fűszerek továbbra is a malajziai konyha fő értékei.

A maláj konyhában nedves és száraz fűszereket használnak, ezek adják meg az ételeik sajátos jellegét. Kedvelt a hagyma, fokhagyma, friss kurkumagyökér, gyömbérfélék. De használnak pandant, vad gyömbért, citronellát, koriander-, mustár-, tápióka- és kurkumalevelet is. És persze rengeteg borsot, csilit, köményt.

Néhány kedvenc fűszer a malajziai konyhában 

Citronella

A malajziai konyhában használt gyógynövények és fűszerek illatos és ízes ízt kölcsönöznek számos helyi ételnek. Az egyik ilyen összetevő, amelyet gyakran használnak főzéshez, a citronella (Cymbopogon nardus) – gyakran összekeverik az itthon jól ismert citromfűvel –, amelyet malájul szerájként ismernek. A citronella levelében 0,05–0,3% között van az illóolaj mennyisége, ami jellegzetes citromos ízt ad az ételeknek. De tartalmaz fahéjsavszármazékot is. Párolt halételekhez, levesekhez adható, csirkehúshoz és egyéb húsokhoz pácként is használható. Néha a citronella szárát összetörik, hogy még jobban felszabadítsák az ízt és az illatot, és egészben adják hozzá a levesekhez. Máskor vékonyra aprítják, és más fűszerekkel együtt megpirítják. A citronella az egyik nagyon egészséges és hagyományos maláj étel, a nasi ulam összetevője is. A főtt rizst különféle finomra vágott friss fűszernövényekkel és levelekkel keverik össze, beleértve a citronellát is, amely frissítően illatosítja az ételt.

Pandan

A délkelet-ázsiai konyha másik kedvence a pandan, ami nem más, mint a csavarpálma (Pandanus amaryllifolius) zöld levele. A malájul daun-nak nevezett növény könnyen megél a trópusi éghajlaton. A levelek nagyon édes, vanília/rózsaszerű aromát bocsát ki, ami miatt a malajziai főzés kedvelt összetevője. A rizst gyakran párolják egy darab pandan levéllel, amelyet a főzés közben a rizsbe dobnak az ízesítés érdekében. Az italok édesítésére szolgáló szirupok készítésekor is használnak  pandan levelet. A pandan csirke készítésekor a csirkefilé kis darabjait gyógynövényekben és különféle fűszerekben pácolják, majd pandanlevelekbe csomagolják és wokban megsütik. A levelek a legegzotikusabb aromát kölcsönzik a húsnak. A pandan legegyszerűbb feldolgozása az, ha vízben felforraljuk, majd a leszűrt vizet ételhez-italhoz adjuk. 

Kurkuma

A tipikus malajziai főzés során a kurkuma (Curcuma longa) leveleit, illetve friss vagy szárított gyöktörzsét használják, gyakran porított formájában is. A fekete bors együttes használatával még jobb a felszívódása. A kurkumapor ragyogó sárga színt (a benne lévő hatóanyagának, a kurkuminnak a színe) ad a nasi kunyit néven ismert rizsnek, amelyet általában csirke curryvel fogyasztanak.Halak elkészítésénél is kedvelt összetevő. Ilyenkor nagy mennyiségű kurkumaport és némi sót dörzsölnek a halra, így az egyszerű ízek behatolnak a halba. Majd egy mély wokban  nagyon forró olajban kisütik a halat, lezárva ezzel a nedvességet és az ízt. A kurkuma levelét és porát arra is használják, hogy finom ízt és némi színt kölcsönözzenek a kókuszalapú ételeknek, például az ínycsiklandó ayam masak lemak cili api-nak – ennek az egyszerű ételnek, amely kókusztej, kurkuma, hagyma, csirke és tüzes csilipaprika felhasználásával készül. 

Csilipaprika

A malajziai konyha különösen híres erős és tüzes ízeiről, elsősorban a főzéshez használt csilipaprikának (Capsicum sp.) köszönhetően. Általában minél kisebbek a termések, ízük annál erősebb, intenzívebb. A csilipaprika felhasználása sokféle lehet. Néha összetörik és megpirítják, hogy a sütéshez használt olajat ízesítsék ezáltal. Máskor megszárítják, megdarálják és fokhagymával keverve pirítják az ízhatás érdekében. Időnként felszeletelik, és mártásokba főzik. A legtöbb malajziai számára a csili adja meg azt a plusz ízt az ételéhez, amelytől jellegzetes lesz. Ezért kevés olyan malajziai étel van, amelyhez receptúrája szerint nem kellene csilit adni. A malajziai ételeket kísérő kedvenc csili alapú étel a sambal belacan, a mi friss csilipaprika, egy kis garnélapaszta és egy csipet lime keveréke. Mindezt összekeverik, hogy fűszerként szolgáljon a rizs és más ételek mellé.

Tamarind

A tamarind (Tamarindus) vagy más néven asam jawa a malajziai konyha egyik népszerű és nagyra értékelt fűszere. Sok malajziai séf tamarindot használ, hogy az ételnek enyhén savanykás és fanyar ízt adjon. Tökéletes alternatíva a citrom- vagy limelé helyett. Felhasználáskor a gyümölcsöt kiveszik a feltört hüvelyből és egy tál vízben összekeverik, hogy kivonják belőle a savanyú levet. A levet ezután mártásokba öntik, különösen a curry alapúakba, ami nagyon jól kiegészíti a csili tüzes ízét. Ugyanez a lé mézzel édesítve toroknyugtató italként fogyasztható. Gyakran lekvárt vagy zselét készítenek belőle, de fontos alkotórésze a fűszeres mártásoknak, keverékeknek. A közismert Whorchester-szósznak is fontos alapanyaga.